Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ζυμούμενα προϊόντα φυτικής προέλευσης. Στην Ελλάδα η ετήσια παραγωγή ελιάς για επιτραπέζια χρήση  εκτιμάται στους 300.000 τόνους ετησίως, με το  90% της εγχώριας παραγωγής να εξάγεται σε πάνω από 100 χώρες σε όλο τον κόσμο, ποσοστό που αντιστοιχεί  στο 12% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών αγροτικών προϊόντων. Η Ελλάδα είναι η δεύτερη εξαγωγική χώρα στον κόσμο σε επιτραπέζιες ελιές και απασχολεί περισσότερες από 100 επιχειρήσεις στον τομέα της επεξεργασίας, μεταποίησης, τυποποίησης, εμπορίας (διακίνηση και εξαγωγή) και περισσότερους από 50.000 ελαιοπαραγωγούς.

Ο εμπορικός τύπος φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη, είναι διεθνώς γνωστός ως Greek style olives, με την ποικιλία Καλαμών -KALAMATA OLIVES- να χρησιμοποιείται ευρύτατα.

Το κυριότερο πρόβλημα στην επεξεργασία αυτού του εμπορικού τύπου ελιάς είναι η χρήση υψηλής συγκέντρωσης άλατος που μπορεί να φτάσει και στο 10%. Λόγω αυτού, το συγκεκριμένο προϊόν δεν καταναλώνεται από ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού (άτομα με υπέρταση, στεφανιαία νόσο, κ.ά.).

Δεδομένου ότι το 75% περίπου της προσλαμβανόμενης ποσότητας νατρίου προέρχεται από επεξεργασμένα τρόφιμα, οι βιομηχανίες επιτραπέζιας ελιάς οφείλουν να τροποποιήσουν την υπάρχουσα μεταποιητική διαδικασία σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Σχέδιο δράσης για τα τρόφιμα και την διατροφή, με σκοπό την μείωση της αλατότητας του τελικού προϊόντος.

Η μεθοδολογία υλοποίησης του έργου περιλαμβάνει μερική ή ολική υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου με άλλα χλωριούχα άλατα για την ζύμωση της ελιάς. Για την μελέτη της υποκατάστασης θα πραγματοποιηθούν ζυμώσεις με ανάμιξη χλωριούχων αλάτων σε διαφορετικές αναλογίες και για τον έλεγχο της πορείας των ζυμώσεων θα πραγματοποιηθούν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις, καθώς επίσης και οργανοληπτική αξιολόγηση του τελικού προϊόντος από ομάδα γευσιγνωσίας σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Σκοπός είναι η αριστοποίηση της επεξεργασίας  και επιλογή ενός ή περισσότερων συνδυασμών υποκατάστατων που θα συμβάλει στην ομαλή πορεία της ζύμωσης και θα αποδώσει τα ορθά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν.

Μετά το τέλος το έργου, ο παραγωγικός φορέας θα είναι σε θέση να πραγματοποιεί ζυμώσεις με τα νέα δεδομένα  και θα δημιουργεί τελικό προϊόν μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας.